Tipy

Prečo sú potraviny v kotlíku obzvlášť chutné?

Pin
Send
Share
Send
Send


Zdá sa, že najjednoduchšie, veci, ktoré existujú v ľudskej civilizácii viac ako jedno tisícročie, nie sú také jednoduché. Príkladom je kotol. V tureckých jazykoch je "Kazan" len panvica, ale v Uzbekistane (av Rusku) sa toto slovo nazýva silnostenný kotol s guľovitým dnom. V kotlíku, ktorý varí od staroveku, v kotlíku je ľahké variť, kotol robí jedlo obzvlášť chutným!

Skrotenie ohňa

Kazan sa stal veľmi populárnym v ruskej kuchyni. V knihách a online nájdete stovky receptov na rôzne jedlá. Popisuje súbor zložiek, poradie ich záložiek, ale nehovorí nič o ohni. Kde by mal horieť - pod dnom kotla alebo po stranách, aká intenzita by mala byť? A recept bez popisu spôsobu vykurovania nemá žiadnu hodnotu, pretože s rôznymi spôsobmi varenia rovnakých výrobkov môžete získať rôzne pokrmy. Alebo možno vôbec nič.

Skutočne, kotol (rovnako ako hrniec alebo panvica) je prostredníkom medzi ohňom a jedlom. Výsledok, ktorý dostaneme, bude závisieť od správneho a včasného vykurovania. Musíme si uvedomiť, že kov má vysokú tepelnú vodivosť a strednú tepelnú kapacitu. Požiar ho okamžite rozžiari na vysoké teploty. A výrobky - zelenina, mäso - pozostávajú prevažne z vody, ktorej tepelná kapacita je vysoká a tepelná vodivosť je nízka. Ak sa napríklad paradajka dotkne kovového povrchu kotla počas varenia, strana v kontakte s kovom sa bude držať, zatiaľ čo stredná časť ovocia zostane sotva teplá. Môžete kombinovať jedlo - v prípade kotla sa používa špeciálny okrúhly skimmer. Ale existuje efektívnejšia cesta - skrotiť oheň.

O popularite pilaf v Rusku

Bez nadsadenia možno povedať, že Kazan zohral významnú úlohu v histórii euroázijského kontinentu. Nomádi, ako napríklad Mongolovia, ktorí sa valili z východu na západ, potrebovali kompaktný kuchynský prípravok, ktorý funkčne korešpondoval so sporákom sedavých ľudí. A takéto zariadenie sa stalo kotlom. Turci chovali ovčie kŕdle a viedli semeno-nomádsky spôsob života, kultivovali obilniny a brúsili zrná na múku. Tretia zložka je korenie: divá cibuľa, korene sú dostupné všade. Často kočovníci nemali pečený chlieb, varili cesto s mäsom v kotlíku - takto vzniklo najstaršie jedlo beshbarmak, ktoré sa stalo predchodcom mnohých jedál, ako napríklad „chlieb plus mäso“ - od knedlíkov po pizzu. V súčasnosti mnohí veria, že na varenie v kotlíku je potrebná špeciálna rúra. Vôbec nie - nomádi boli v poriadku so samotnou jamou, ktorú som spomínal na začiatku článku. Jedna zo stien tejto jamy bola plochá, takže ste na ňu mohli dať palivo, zatiaľ čo ostatné boli položené s kameňmi a ílom. Kamene, íl majú tepelnú vodivosť porovnateľnú s vodou. Pomaly absorbujú teplo a potom ho pomaly odvádzajú. V prvej fáze prípravy, keď sa tuk ohrieval v kotlíku a mäso bolo opekané, oheň horel priamo pod dnom kotla. Ale postupne zahrieval pôdu a kamene, ktoré tvorili steny jamy. Keď bola zelenina položená a potom záď, bolo potrebné jemnejšie teplo. A potom sa uhlie zo dna jamy vytiahlo a zanechalo snáď len trochu teplý popol, ale kotol pokračoval v varení - teraz sa ohrieval kameňmi a ílom. V tomto režime sa jedlo dusilo. Čo vysvetľuje popularitu uzbeckej kuchyne, najmä pilau, v Rusku. Len pred niekoľkými generáciami jedli ruskí ľudia jedlá z ruských kachlí, ktoré pri ochladzovaní spracovávali výrobky s teplom s nízkou intenzitou. To je veľmi podobné tomu, čo sa deje v kotlíku.

Ako poraziť pastu?

Hlavným rysom kotla ako kulinárskeho systému je teda trojrozmerné rozloženie tepla, ktoré nikdy nedosiahneme z obyčajnej panvice s plochým dnom stojacej na sporáku. Pre horné vrstvy misky, môžeme mať samostatný, špeciálny režim tepelného spracovania. A aký režim to bude závisieť od pokrmu. Hlavným nepriateľom dobrého pilaf je škrob, z ktorého ryža v podstate pozostáva. Bez ohľadu na to, koľko umývate obilniny, tak ako tak, niektoré zo škrobu sa spoja s horúcou tekutinou a dostanete pastu, ktorá zabráni masteniu, nasýtenému šťavou z mäsa a zeleniny z namáčania ryže. Avšak pri dostatočne vysokej teplote (98 - 102 ° C) sa škrob v prítomnosti kyseliny rozkladá na monosacharidy - glukózu. Keď bol pilaf úspešný, Uzbeki hovoria: "Je to sladké." A naozaj, ryža, kŕmená olejom, má sladkastú chuť - samozrejme, kvôli glukóze. Ako udržať teplotu? Kryt kotol! Ale ak ho zakryjete ťažkým liatinovým vekom (ako v kotloch vyrábaných priemyslom), teplo absorbujúci a tepelne vodivý kov odoberie všetko teplo z ryže. Okrem toho, vyžarujúce teplo vonku, veko bude ochladzovať a kondenzovať vlhkosť na sebe, ktorá sa rozleje na ryžu dažďom. Dobrý pilaf jednoducho nebude fungovať. Ale ak nahradíte kovový kryt dreveným - hygroskopickým a tepelne vodivým, a dokonca zakryjete vrch tepelne izolačným krytom (napríklad župan), pilaf sa ukáže ako sladký!

Ale tradičná polievka shurpa varí bez veka. Okrem toho, podľa tradícií stredoázijskej kuchyne, by mal byť kuchár v službe niekto, kto bude naberať vývar s lopatkou, a potom ho nalejte do tenkého prúdu späť do kotla. Táto orientálna kulinárska technika je široko diskutovaná online, čo vedie k mnohým, niekedy absurdným hypotézam. V skutočnosti je všetko jednoduché: tukové kúsky mäsa, ako plavák, stúpajú do horných vrstiev kvapaliny a je veľmi dôležité, aby sa nevarili vo vriacej vode, ale v menej horúcom vývare. Potom sa mäso varí dlhšie, ale zostáva šťavnaté, ružové a zachováva prirodzenú textúru. Ide o varenie s veľmi nízkou teplotou, ktoré sa stalo módou pre európskych kuchárov asi pred tromi desaťročiami. Ale pomocou kotla to môžu urobiť stovky, ak nie tisíce rokov.

Doma

Znamená to, že tí, ktorí chcú experimentovať s kotlom, budú musieť vykopať dieru v krajine alebo sa starať o výstavbu pece? Nie, existujú aj iné možnosti. Napríklad špeciálny stojan vám umožňuje poskytovať 3D vykurovanie na konvenčnom plynovom sporáku. Teraz, v spolupráci s jednou zo spoločností vyrábajúcich reštauračné zariadenia, sme vyvinuli elektrický kotol. Je vyhrievaný tromi špirálami a každá špirála je zodpovedná za jej časť - dno, strednú úroveň, vrch. S pomocou takéhoto zariadenia môžete celkom presne simulovať tradičný spôsob prípravy (prvé intenzívne vykurovanie na vrchu, potom šetrenie na strane), ale aj experimentovanie - napríklad prvé zahrievanie horných vrstiev, a až potom dno. Neexistujú takmer žiadne recepty na takúto metódu vykurovania, ale rozšírenie príležitostí vždy so sebou prináša nárast kreativity.

Riešenie jednoduchého tajomstva

Najlepšou voľbou pre použitie kotla v podmienkach krajiny by bola špeciálna rúra.

Schéma takejto pece je znázornená na obrázku. Pohybom paliva vo vnútri pece je možné dosiahnuť postupné ohrievanie kotla, najprv zo spodku a potom na stranách. Urobiť niečo také na plynovom sporáku je takmer nemožné. Určitý výsledok môže byť dosiahnutý ohrevom kotla priamo s požiarnym horákom v počiatočnom štádiu a potom použitím deliča, keď je potrebné „jemné“ teplo.

Kazan - umelecké dielo

Keď dym prestane pretekať z kotla a vnútorný povrch je odľahčený, môžu sa znovu vytvoriť uhlíkové usadeniny.

Na fotografii - starý medený kotol. Príprava ilustrácií pre knihu sa stala samostatnou technologickou históriou. Je ľahké vyfotiť hrniec vonku, ale ako ukázať, čo sa deje vo vnútri, v príprave jedla? Na tento účel musel byť zvyčajný kotol narezaný na polovicu a nalepený na polovicu špeciálneho tepelne odolného skla. Tiež bolo potrebné špeciálne elastické lepidlo, inak by sa sklo mohlo rozpadnúť v dôsledku rozdielu koeficientov tepelnej rozťažnosti skla a liatiny. Výsledkom boli fotky ako otvorenie tohto článku.

Od palivového dreva po elektrinu

Ako je znázornené na obrázku, tradičná technológia varenia v kotlíku vyzerala, že sa používa dodnes. Oheň v spodnej časti diery nielen ohrieva kotol, ale tiež umožňuje, aby strany kameňov a hliny hromadili teplo, ktoré sa používa v ďalšom stupni prípravy.

Samozrejme, v týchto dňoch môžeme úplne urobiť bez zemných prác a používať kotol v interiéri.

Ak chcete variť v kotlíku pomocou plynového sporáka, môžete postaviť jednoduché zariadenie (obetovaním niekoľkých hrncov). Oheň horí vo vnútri malého krúžku, ktorý nedosahuje dno kotla. Horúci vzduch stúpa na dno kotla a nemôže klesať dolu do medzery medzi krúžkami, až kým nevydá svoje teplo po stranách kotla. Usporiadať absolútne rovnomerné a zároveň pomalé varenie je možné nahradením deliča. V kotlíku, ktorý stojí na takomto krbe, voda nie je zo dna, ale zo strán, ako v tehlovom krbe.

Pin
Send
Share
Send
Send